Горячая линия:
Москва
Центральный офис:
Контакты Дилеры
онлайн-справочник

Письмо Центрального таможенного управления ФТС России от 12.03.2004 № 68-17/5059

Письмо ЦТУ от 12 марта 2004 г. N 68-17/5059
"Об усилении контроля за ввозом мяса птицы,
говядины и свинины и направлении методических
рекомендаций по оценке качества мяса"

 

Постановлениями Правительства Российской Федерации от 29.11.2003 N 721 "О регулировании импорта свинины в 2004 году", от 29.11.2003 N 722 "О регулировании импорта свежей и охлажденной говядины в 2004 году", от 29.11.2003 N 723 "О регулировании импорта мороженой говядины в 2004 году" и от 29.11.2003 N 724 "Об особенностях применения специальной защитной меры в отношении мяса домашней птицы" в целях дальнейшего обеспечения устойчивого развития агропромышленного комплекса Российской Федерации введены ограничения на ввоз мяса крупного рогатого скота (код ТН ВЭД 0201, 0202), свинины (код ТН ВЭД 0203) и домашней птицы (код ТН ВЭД 0207).

В целях усиления контроля за таможенным оформлением мяса крупного рогатого скота мороженого (код ТН ВЭД России 0202), ввозимого из Украины, Государственным таможенным комитетом разработан План контрольных и оперативных мероприятий, утвержденный приказом ГТК России от 20.01.2004 N 50 дсп. Контроль за исполнением подчиненными таможнями названного приказа осуществляется Центральным таможенным управлением в соответствии с приказом от 29.01.2004 N 48.

Однако по-прежнему актуальными остаются вопросы контроля за ввозом на таможенную территорию России мяса и мясопродуктов в целях исключения возможности избежания участниками внешнеэкономической деятельности лицензирования, квотирования и налогообложения в отношении данных товаров.

Особое внимание при таможенном оформлении данных товаров следует обратить на следующие возможные нарушения:

- недостоверное декларирование страны происхождения мяса и мясопродуктов, заявленных происходящими из стран - участниц СНГ;

- декларирование мяса домашней птицы, говядины и свинины под видом товаров, классифицируемых в товарных позициях ТН ВЭД России 0204, 0205 00, 0206, 0208, 0209 00, 0210, 1602.

В связи с вышеизложенным прошу:

1. Принять меры, направленные на неукоснительное соблюдение требований распоряжения ГТК России от 16.03.2000 N 01-99/330 "Об усилении контроля за таможенным оформлением товаров группы 02 ТН ВЭД, происходящих и ввозимых из государств - участников СНГ", разработанного в целях исключения случаев ввоза мяса из стран дальнего зарубежья под видом мяса из СНГ и ужесточения мер по контролю за определением страны происхождения товаров.

Для этого в том числе необходимо:

- принять меры к организации совместного с представителями органов ветеринарного надзора таможенного досмотра упомянутых товаров, заявленных происходящими из государств - участников СНГ;

- усилить контроль за определением страны происхождения мяса крупного рогатого скота мороженого (код ТН ВЭД России 0202), свинины свежей, охлажденной или мороженой (код ТН ВЭД России 0203), мяса и пищевых субпродуктов домашней птицы (код ТН ВЭД 0207), заявленных происходящими из стран СНГ;

- усилить контроль за выполнением требования п. 9 Правил определения страны происхождения товаров, утвержденных решением Совета глав правительств СНГ от 30.11.2000, и критерия достаточной переработки данных товаров;

- использовать в работе по контролю заявляемой страны происхождения товаров, классифицируемых в товарных позициях 0202 "Мясо крупного рогатого скота мороженое" и 0203 "Свинина мороженая" ТН ВЭД России, Методические рекомендации, направленные ГТК России в подчиненные таможенные органы письмом от 30.12.2003 N 07-48/50874, в том числе в части действий уполномоченных должностных лиц и должностных лиц уполномоченных подразделений при проверке документов и сведений о стране происхождения мяса крупного рогатого скота и свинины (п. 2 Методических рекомендаций).

2. При таможенном оформлении мяса и мясопродуктов, заявленных происходящими из стран - участниц СНГ, в случае возникновения сомнений относительно сведений о стране происхождения товаров или выполнения критерия достаточной обработки/переработки товара запрашивать представление в таможенный орган дополнительных сведений и документов, подтверждающих заявленные сведения.

В качестве названных документов может быть использован акт экспертизы уполномоченного органа страны, выдавшей сертификат происхождения товара формы СТ-1, с указанием:

- документов, на основании которых выдавался сертификат о происхождении товара формы СТ-1;

- мясокомбината и мясоперерабатывающего предприятия, на котором изготавливался товар;

- поставщика скота для мясокомбинатов (фермы или иного сельскохозяйственного предприятия, осуществившего откорм и выращивание скота, и т.п.);

- выполнения необходимых условий, производственных и технологических операций в соответствии с приложением 1 к Правилам;

- либо иных документов, подтверждающих заявленные сведения.

3. При осуществлении таможенного контроля строго руководствоваться сведениями, содержащимися в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ 22 октября 1998 г. в Ташкенте (письмо ГТК России от 18.03.2003 N 07-61/11250), а также обеспечить постоянное взаимодействие с органами государственного ветеринарного надзора.

4. Принять меры, направленные на неукоснительное соблюдение требований распоряжения ГТК России от 16.02.2004 N 682-р "Об усилении таможенного контроля при ввозе товаров отдельной категории", разработанного в целях усиления таможенного контроля за достоверностью сведений, заявляемых при декларировании ввозимых из стран СНГ товаров, классифицируемых в соответствии с ТН ВЭД России в товарных позициях 0202 и 0203.

В актах таможенных досмотров, проводимых в соответствии с названным распоряжением ГТК России, необходимо указание следующих сведений:

- о количестве и весе товара;

- о полной маркировке, имеющейся как на упаковке товара, так и нанесенной непосредственно на товар (туши, полутуши), с подробным описанием ветеринарных клейм и штампов и их местонахождения или об отсутствии маркировки с приложением к акту таможенного досмотра копий этикеток, фотографий товаров и т.п.;

- о товарных знаках;

- о виде и способе упаковки мяса и мясопродуктов,

- а также иных сведений, необходимых для однозначного определения страны происхождения либо при невозможности установления страны происхождения.

5. Решение о необходимости проведения таможенного досмотра товаров принимать уполномоченным должностным лицам таможенного органа. При принятии решения о необходимости проведения таможенного досмотра товаров руководствоваться основаниями, указанными в п. 60 Инструкции, утвержденной приказом ГТК России от 28.11.2003 N 1356 "Об утверждении Инструкции о действиях должностных лиц таможенных органов, осуществляющих таможенное оформление и таможенный контроль при декларировании и выпуске товаров", и распоряжении ГТК России от 16.02.2004 N 682-р.

6. При таможенном оформлении мяса и мясопродуктов досмотровые операции проводить исключительно в зонах таможенного контроля. Места проведения таможенного досмотра должны быть оборудованы надлежащим образом и обеспечивать:

- возможность производства погрузочно-разгрузочных работ;

- соблюдение условий хранения скоропортящихся товаров;

- безопасность должностных лиц таможенного органа при проведении досмотровых операций.

Временное хранение названных товаров допускать исключительно на складах, оборудованных холодильными камерами.

7. В случае если хранение названных товаров осуществляется в месте доставки, отличном от места расположения таможенного органа назначения, то в соответствии с п. 49 Инструкции, утвержденной приказом ГТК России от 18.12.2003 N 1467, таможенный досмотр товаров производить (на основании поручения на досмотр) в зоне таможенного контроля таможенного органа назначения согласно порядку, установленному нормативными правовыми актами ГТК России, в целях установления и фиксирования в акте таможенного досмотра (осмотра) товаров и транспортных средств сведений о наименованиях и количестве товаров.

Если место доставки товаров не в полной мере обеспечивает проведение досмотровых операций без причинения неправомерного вреда товарам (отсутствуют необходимые условия для хранения товара во время проведения досмотровых операций), то таможенный досмотр товаров производится исходя из возможностей и технического оснащения СВХ. После завершения таможенного досмотра на грузовое отделение транспортного средства накладывается таможенное обеспечение. Таможенный досмотр товаров в необходимом объеме производится (на основании поручения на досмотр) незамедлительно после прибытия товаров в место хранения, отличное от места расположения таможенного органа, при выгрузке товаров из грузового отсека транспортного средства в помещение склада. Помещение товаров на склад без присутствия должностного лица таможенного органа не допускается.

8. При таможенном оформлении товаров, ввозимых на территорию Российской Федерации из стран СНГ и дальнего зарубежья, обратить особое внимание на товары, заявленные в товарных позициях:

- 0204 (баранина и козлятина);

- 0206 (пищевые субпродукты крупного рогатого скота, свиней ... свежие, охлажденные, мороженые);

- 0209 (свиной жир и жир домашней птицы);

- 0210 (мясо и пищевые мясные субпродукты соленые ...);

- 1602 (готовые или консервированные продукты из мяса) ТН ВЭД России,

- которые могут использоваться в качестве товаров "прикрытия" для мяса крупного рогатого скота (код ТН ВЭД 0201, 0202), свинины (код ТН ВЭД 0203) и домашней птицы (код ТН ВЭД 0207) с целью избежания лицензирования и квотирования, а также налогообложения.

9. В целях исключения возможности недостоверного декларирования мяса крупного рогатого скота, свинины и домашней птицы в товарной позиции 1602 ТН ВЭД России полагаем необходимым при декларировании товаров в подсубпозициях 1602 31 110 0, 1602 32 110 0, 1602 32 210 0, 1602 39 210 0, 1602 50 100 0, 1602 90 610 0, 1602 90 720 0 ТН ВЭД России, предназначенных для сырых продуктов, а также продуктов из мяса свинины, не прошедших тепловую кулинарную обработку, в субпозициях 1602 41 - 1602 49 ТН ВЭД осуществлять контроль за выполнением положений примечания 6 "а" к 02 группе ТН ВЭД России:

"Мясо с приправами без тепловой обработки должно включаться в группу 16. "Мясо с приправами" не должно подвергаться тепловой кулинарной обработке, причем приправа должна быть или внутри, или на всей поверхности продукта, и она должна быть или видна невооруженным взглядом, или определяться на вкус".

Полагаем необходимым в случае возникновения сомнений в выполнении положений примечания 6 "а" к 02 группе ТН ВЭД России направлять товар для исследования в ЦЭКТУ ГТК России, ЭКС ЦТУ или иные аккредитованные экспертные организации.

10. В целях исключения недостоверного декларирования мяса говядины, свинины и домашней птицы в товарной позиции 0210 ТН ВЭД России, предназначенной для классификации соленых мясопродуктов, при таможенном оформлении товаров в данной товарной позиции ТН ВЭД России в соответствии с письмом ГТК России от 20.10.2003 N 07-59/41434 необходимо осуществлять проверку на процентное содержание соли, используя при таможенном оформлении заключения аккредитованных экспертных организаций.

11. Взятие проб и образцов товаров, а также направление товаров для проведения экспертных исследований следует осуществлять в соответствии с приказом ГТК России от 23 декабря 2003 г. N 1519 "Об утверждении порядка взятия проб или образцов товаров, а также порядка их исследования при проведении таможенного контроля", а также в соответствии с Методическими рекомендациями по назначению должностными лицами таможенных органов экспертиз и по оценке заключений эксперта, направленными в таможенные органы письмом ГТК России от 29 декабря 2003 г. N 01-06/50632.

12. При таможенном оформлении указанных выше товаров полагаем целесообразным использовать сведения, приведенные в Методических рекомендациях по оценке качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки, разработанных при участии Экспертно-криминалистической службы Центрального таможенного управления, направляемых в приложении к данному письму.

13. Считать утратившими силу письма Центрального таможенного управления:

- от 15.07.2002 N 68-17/20045 "О таможенном оформлении мяса товарных позиций 0201, 0202, 0203, 0204 ТН ВЭД России из стран СНГ";

- от 24.04.2003 N 67-16/9536 "О мерах по усилению контроля за определением страны происхождения мороженого мяса крупного рогатого скота, свинины, мяса и пищевых субпродуктов домашней птицы, указанной в товарной позиции 0105, свежего, охлажденного или мороженого";

- от 20.06.2003 N 67-16/13923 дсп "Об усилении контроля за ввозом мяса птицы, говядины и свинины" с прилагаемым методическим материалом к вопросу классификации мяса охлажденного и мороженого";

- от 21.03.2003 N 25-12/6346 "О мерах по выполнению приказа ГТК России от 03.03.2003 N 211";

- от 21.06.2003 N 25-12/14069 "О таможенном оформлении товаров группы 02 ТН ВЭД России";

- от 25.06.2003 N 68-17/14400 "Об усилении контроля за определением страны происхождения мяса из СНГ";

- от 15.12.2003 N 68-17/27062 "Об усилении контроля за таможенным оформлением мяса и мясопродуктов",

а также следующие документы Московского таможенного управления:

- телетайпограмму от 05.03.2000 о создании комиссий по контролю за таможенным оформлением мяса из СНГ;

- телетайпограмму от 19.08.1999 N Т-947;

- письмо от 20.09.1999 N 10-17/10881 "О проведении таможенных досмотров мяса, ввозимого из СНГ, и сборе информации о его маркировке";

- письмо от 05.04.2000 N 01-24/5231 "Об усилении контроля за перемещением товаров группы 02 ТН ВЭД, происходящих и ввозимых из СНГ".

 

И.о. начальника Управления
генерал-майор таможенной службы
В.И.Седов
 
Приложение
к письму ЦТУ
от 12.03.04 N 68-17/5059

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА МЯСА ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
И ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

 

I. Введение

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки убойных животных и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские качества мяса определяются свойствами и количественным соотношением тканей в туше, зависящих от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности и условий содержания.

 

1. Классификация мяса убойных животных
 

Мясо классифицируется по виду, полу и возрасту животных, по термическому состоянию и упитанности.

По виду убойных животных различают мясо: крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо КРС, выпускаемое под наименованием "говядина", подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо КРС делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо КРС подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 мес. до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину (от животных с убойной массой более 34 кг), мясо подсвинков (от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг) и мясо поросят-молочников (от животных с убойной массой от 3 до 6 кг).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горячее парное) мясо получают от только что убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38 град C, для свинины - 35-36 град. С.

Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч до температуры не выше 12 град. С.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 град С. Переохлажденное мясо имеет температуру от -1,5 до -3 град. С.

Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 град. С, а на глубине 6 см - от 0 до 2 град. С.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 град. С.

Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 1 град. С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

По упитанности говядину от взрослого скота, от молодых животных и телятины делят на I и II категории.

┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│Говядина от взрослого скота        │Говядина от молодых животных       │
├───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┤
│I категория                                                            │
├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤
│Мышцы   развиты  удовлетворительно.│Мышцы   развиты  удовлетворительно.│
│Кости       (остистые      отростки│Остистые    отростки   спинных    и│
│позвонков,     седалищные    бугры,│поясничных     позвонков     слегка│
│маклаки)   выступают    не   резко.│выступают,   лопатки  без   впадин,│
│Подкожный  жир  покрывает  тушу  от│бедра   не  подтянутые.   Подкожные│
│8-го  ребра   к  седалищным  буграм│жировые  отложения отчетливо  видны│
│(допускаются  места  без  отложения│у  основания  хвоста и  на  верхней│
│жира). На  шее, лопатках,  передних│части  внутренней   стороны  бедер.│
│ребрах, бедрах,  в тазовой  полости│Прослойки   жира   на   разрубе   с│
│и в области  паха имеются отложения│внутренней стороны грудной  части и│
│жира в виде небольших участков     │между  остистыми отростками  первых│
│                                   │4-5 спинных позвонков              │
├───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┤
│II категория                                                           │
├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤
│Менее   удовлетворительно  развитые│Менее   удовлетворительно  развитые│
│мышцы,  на  бедрах  впадины,  кости│мышцы,  на  бедрах  впадины,  кости│
│отчетливо   выступают.    Подкожные│отчетливо     выступают.    Жировые│
│жировые отложения в  виде отдельных│отложения могут отсутствовать      │
│участков   на  задней   части  туши│                                   │
│(область последних  ребер, поясницы│                                   │
│и седалищных бугров)               │                                   │
└───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┘

для промпереработки на пищевые цели.

┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐
│I категория (молочная)                         │II категория                                        │
├───────────────────────────────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
│Мышечная ткань развита удовлетворительно,      │Мышечная ткань развита менее                        │
│розовато-молочного цвета. Отложения жира       │удовлетворительно, розового цвета. Небольшие        │
│имеются в области почек и тазовой полости,     │отложения жира имеются в области почек              │
│на ребрах и местами на бедрах. Остистые        │и тазовой полости, а также местами                  │
│отростки спинных и поясничных позвонков        │на пояснично-крестцовой части. Остистые             │
│не выступают                                   │отростки спинных и поясничных позвонков             │
│                                               │слегка выступают                                    │
└───────────────────────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────┘

Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

┌────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Категория упитанности               │Характерные признаки                                             │
├────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│I категория (беконная)              │Масса от 53 до 72 кг (в шкуре). Шпик плотный белый или с         │
│                                    │розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета           │
│                                    │толщины шкуры). Мышечная ткань развита хорошо,                   │
│                                    │особенно на спинной и тазобедренной частях. Шкура                │
│                                    │без пигментации, поперечных складок, опухолей,                   │
│                                    │кровоподтеков и травматических повреждений,                      │
│                                    │затрагивающих подкожную ткань                                    │
├────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│II категория (мясная - молодняк)    │Масса от 39 до 86 кг (в шкуре). Толщина шпика от 1,5 до 4        │
│                                    │см. К этой категории относят также туши подсвинков               │
│                                    │и свиную обрезь                                                  │
├────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│III категория (жирная)              │Масса не нормируется. Толщина шпика 4,1 см и более               │
├────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│IV категория (промпереработка)      │Масса более 76 кг. Толщина шпика от 1,5 до 4 см                  │
├────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│V категория (мясо поросят)          │Масса от 3 до 6 кг. Шкура белая или слегка розовая,              │
│                                    │без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки          │
│                                    │позвонков и ребра не должны выступать                            │
└────────────────────────────────────┴─────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Примечание. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

 

2. Классификация мяса домашней птицы

 

Мясо домашней птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, индейки, цесарки, утки и пр.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы куры подразделяются на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясо домашней птицы классифицируется по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

По виду и возрасту различают мясо молодой птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемых в реализацию, бывают:

- полупотрошеные - с удаленным кишечником;

- потрошеные - с удаленными внутренними органами, головой (между 2-м и 3-м шейными позвонками), ногами по заплюсневый сустав и шеей (без кожи) на уровне плечевых суставов;

- потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полиэтиленовую пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 град. С; охлажденных - от 0 до 4 град. С; мороженых - не выше -8 град. С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.

┌────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Категория упитанности               │Характерные признаки                                              │
├────────────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│I категория                         │Мышечная ткань развита хорошо. Форма груди округлая,              │
│                                    │киль не выделяется (у цыплят, индюшат, цесарят возможно           │
│                                    │небольшое выделение). Присутствуют отложения жира.                │
│                                    │По качеству послеубойной обработки тушки должны быть              │
│                                    │хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой                │
│                                    │кожей без остатков пера, пуха и т.д. Не должно быть воска,        │
│                                    │царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков                │
│                                    │кишечника. У полупотрошеных туш полость рта и клюв                │
│                                    │должны быть очищены от корма, крови и загрязнений,                │
│                                    │ноги - от загрязнений и известковых наростов                      │
├────────────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────────────────┤
│II категория (включая тушки         │Мышечная ткань развита удовлетворительно. Грудные                 │
│старых петухов со шпорами более     │мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин            │
│1,5 см независимо от категории      │со сторонами, киль выделяется. Отложения подкожного жира          │
│упитанности)                        │незначительные. На поверхности допускается                        │
│                                    │незначительное количество пеньков, ссадин, разрывов               │
│                                    │и слущивание эпидермиса                                           │
└────────────────────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

 

II. Схемы разделки мяса

 

Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. рис. 1а, рис. 2 и рис. 3).

В свою очередь, отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬─────────┬──────────────────────────────────────────┐
│Наименование     │Прохождение границы отруба             │Сорт     │Примечание                                │
│отруба           │                                       │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Зарез            │2-й и 3-й шейные позвонки              │3        │Мышечная ткань темно-красного             │
│                 │                                       │         │цвета, грубоволокнистая. Много            │
│                 │                                       │         │костей и соединительной ткани             │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Шейный отруб     │Верхняя граница по линии               │2        │Грубая мышечная ткань. Вдоль              │
│                 │отделения зареза; задняя - 5-й и       │         │шейных позвонков проходит                 │
│                 │6-й шейные позвонки                    │         │затылочно-шейная (выйная) связка,         │
│                 │                                       │         │упругая, желтоватого цвета                │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Лопаточный       │Верхняя граница - линия                │1        │Включает в себя шейную часть,             │
│отруб            │отделения шейного отруба;              │         │подплечный край и лопатку.                │
│                 │задняя - 5-е и 6-е ребро;              │         │Мышечная ткань неравноценна               │
│                 │нижняя - верхняя треть первого         │         │по качеству                               │
│                 │ребра через середину пятого            │         │                                          │
│                 │к нижней трети последнего ребра        │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Спинной отруб    │Верхняя граница - линия                │1        │Включает в себя толстый (передняя         │
│                 │отделения лопаточного отруба;          │         │часть отруба, 4 позвонка                  │
│                 │задняя - между 11-м и 12-м             │         │и соответствующие им ребра)               │
│                 │ребрами; нижняя - линия отделения      │         │и тонкий края (задняя часть отруба).      │
│                 │грудного отруба                        │         │Мышечная ткань нежная, возможна           │
│                 │                                       │         │"мраморность". Мышечная ткань             │
│                 │                                       │         │вдоль спинных позвонков - антрекот        │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Плечевой         │Верхняя граница - линия                │1        │Много жира, минеральных                   │
│отруб            │отделения лопаточного отруба;          │         │и ароматических веществ                   │
│                 │нижняя - в поперечном                  │         │                                          │
│                 │направлении через середину             │         │                                          │
│                 │лучевой и локтевой костей              │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Грудной отруб    │Верхняя граница - линия                │1        │Включает грудную кость                    │
│                 │отделения лопаточного                  │         │(грудинка) с хрящами и нижнюю             │
│                 │и спинного отрубов; нижняя - вдоль     │         │часть 13 ребер. В передней части          │
│                 │реберной дуги до грудной кости;        │         │содержится значительное                   │
│                 │передняя - линия отделения             │         │количество жира. Нижняя часть             │
│                 │плечевого отруба; задняя - вдоль       │         │менее жирная, большое количество          │
│                 │нижней трети тринадцатого ребра        │         │соединительной ткани (завиток)            │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Голяшка          │Верхняя граница - линия                │3        │Включает нижнюю половину лучевой          │
│передняя         │отделения плечевого отруба             │         │и локтевой костей и кости запястья.       │
│                 │                                       │         │Большое количество костей                 │
│                 │                                       │         │и соединительной ткани                    │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Пашина           │Отделяется по линии, идущей            │2        │Мякоть жесткая, грубая. Большое           │
│                 │от коленного сустава до                │         │количество соединительной ткани           │
│                 │сочленения истинной и ложной           │         │                                          │
│                 │частей 13-го ребра и далее вдоль       │         │                                          │
│                 │реберной дуги до грудной кости         │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Поясничный       │Передняя граница - линия               │1        │Отруб состоит из трех частей:             │
│отруб            │отделения спинного отруба;             │         │филейного края, вырезки и покромки.       │
│                 │задняя - между 5-м и 6-м               │         │Филейный край располагается в             │
│                 │поясничными позвонками;                │         │области позвонков в виде толстого         │
│                 │нижняя - линия отделения               │         │слоя мышц, прослоенных жиром.             │
│                 │пашины от грудинки                     │         │Вырезка (внутренние поясничные            │
│                 │                                       │         │мышцы) - от 1-го поясничного              │
│                 │                                       │         │позвонка к подвздошной кости.             │
│                 │                                       │         │Мышцы тонковолокнистого                   │
│                 │                                       │         │строения, между которыми                  │
│                 │                                       │         │откладывается жир.                        │
│                 │                                       │         │Покромка - боковая часть отруба.          │
│                 │                                       │         │Плотная мышечная ткань                    │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Тазобедренный    │Передняя граница - линия               │1        │Продолжение вырезки с большим             │
│отруб            │отделения поясничного отруба;          │         │количеством внутримышечного жира          │
│                 │задняя - поперек берцовой кости        │         │(головка вырезки)                         │
│                 │на уровне нижней ее трети;             │         │                                          │
│                 │нижняя - по линии отделения пашины     │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Голяшка          │Отделяется поперек костей              │3        │Большое количество костей                 │
│задняя           │голени на уровне ее нижней             │         │с соединительной тканью                   │
│                 │трети с предварительным                │         │                                          │
│                 │отделением ахиллова                    │         │                                          │
│                 │сухожилия                              │         │                                          │
└─────────────────┴───────────────────────────────────────┴─────────┴──────────────────────────────────────────┘
    Телячьи полутуши  разделяют на 9 отрубов (рис.  4),  которые,  в свою
очередь, подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3).
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬─────────┬──────────────────────────────────────────┐
│Наименование     │Прохождение границы отруба             │Сорт     │Примечание                                │
│отруба           │                                       │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Шейный отруб     │Отделяют между 5-м и 6-м шейными       │2        │                                          │
│                 │позвонками по предлопаточной           │         │                                          │
│                 │впадине                                │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Лопаточный       │От реберной части по фасциям;          │1        │Включает в себя лопаточную                │
│отруб            │от грудной части путем разреза         │         │и плечевую кости                          │
│                 │мышечной ткани;                        │         │                                          │
│                 │от предплечья - через локтевой         │         │                                          │
│                 │сустав                                 │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Спинной отруб    │Передняя граница - линия отделения     │1        │                                          │
│                 │подплечного края; задняя - между       │         │                                          │
│                 │последним грудным и первым             │         │                                          │
│                 │поясничным позвонками; нижняя -        │         │                                          │
│                 │линия отделения грудного отруба        │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Предплечье       │Через локтевой сустав                  │3        │Включает кости предплечья                 │
│                 │                                       │         │(локтевая и лучевая) и запястья           │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Грудной отруб    │По линии, проходящей в направлении     │2        │Включает грудную кость (грудинка)         │
│с пашиной        │от коленной чашечки к нижней трети     │         │с хрящами и соответствующие               │
│                 │последнего ребра и далее               │         │части 13 ребер                            │
│                 │к середине первого ребра               │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Подплечный       │Передняя граница - место отделения     │1        │                                          │
│край             │шейного отруба; задняя - между 7-м     │         │                                          │
│                 │и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя      │         │                                          │
│                 │- линия отделения грудинки             │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Поясничный       │Передняя граница - линия отделения     │1        │                                          │
│отруб            │спинного отруба; задняя - между        │         │                                          │
│                 │5-м и 6-м поясничными позвонками;      │         │                                          │
│                 │нижняя - линия отделения               │         │                                          │
│                 │грудного отруба с пашиной              │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Тазобедренный    │Передняя граница - линия отделения     │1        │                                          │
│отруб            │поясничного отруба; задняя -           │         │                                          │
│                 │через коленный сустав;                 │         │                                          │
│                 │нижняя - по линии отделения            │         │                                          │
│                 │грудного отруба с пашиной              │         │                                          │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────┼─────────┼──────────────────────────────────────────┤
│Голень           │Отделяется через коленный сустав       │3        │Включает берцовую                         │
│                 │по направлению к ахиллову              │         │кость и                                   │
│                 │сухожилию                              │         │скакательный сустав                       │
└─────────────────┴───────────────────────────────────────┴─────────┴──────────────────────────────────────────┘

Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. рис. 1б и рис. 4).

В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1 и 2 сорту.

┌──────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┬──────┐
│Наименование      │Прохождение границы отруба                                             │Сорт  │
│отруба            │                                                                       │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Лопаточный        │Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными                 │1     │
│отруб             │позвонками с пересечением ребер; нижняя - через плечелоктевой          │      │
│                  │сустав                                                                 │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Рулька            │По прямой линии через плечелоктевой сустав                             │2     │
│(предплечье)      │                                                                       │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Спинной отруб     │Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя -          │1     │
│(корейка)         │впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер           │      │
│                  │на половине их ширины                                                  │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Грудинка          │Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя -          │1     │
│                  │за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части           │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Поясничная        │Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки;           │1     │
│часть с пашиной   │задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками                        │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Окорок            │Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной;         │1     │
│(тазобедренная    │задняя - линия отделения голяшки                                       │      │
│часть)            │                                                                       │      │
├──────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────────────────────┼──────┤
│Голяшка           │Отделяется от окорока в поперечном направлении через                   │2     │
│                  │верхнюю часть берцовой кости                                           │      │
└──────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────────────────────┴──────┘

III. Маркировка
1. Виды клейм и штампов

 

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо, соответствующее требованиям по клеймению, предусмотренным в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ 22 октября 1998 г. в Ташкенте.

Согласно данной Инструкции клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с использованием краски, разрешенной органами Минздрава (обычно синего или фиолетового цвета).

Для клеймения мяса установлены следующие ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу:

1) Ветеринарное клеймо овальной формы, имеющее в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - "Госветнадзор".

Размер: 40 х 60 мм.

Ширина ободка: 1,5 мм.

Высота букв: 6 мм.

Высота цифр: 12 мм.

Рисунок клейма не приводится.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Такое же овальное клеймо, но меньшего размера применяется для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Размер: 40 х 60 мм.

Ширина ободка: 1 мм.

Высота: букв 3 мм, цифр 6 мм.

Рисунок клейма не приводится.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории).

Рисунок электроклейма не приводится.

Высота цифр, клейм 20 мм.

2) Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

                                                 ┌───────────────┐
    Размер: 40 х 60 мм.                          │   Ветслужба   │
    Ширина ободка: 1,5 мм.                       ├───────────────┤
    Высота букв и цифр: 7 мм.                    │Предварительный│
                                                 │     осмотр    │
                                                 ├───────────────┤
                                                 │    17-09-37   │
                                                 └───────────────┘

Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

3) Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре - обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы" и пр., внизу - три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

                               ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
    Размер: 40 х 70 мм.        │   Ветслужба   │ │   Ветслужба   │
    Ширина ободка: 1,5 мм.     ├───────────────┤ ├───────────────┤
    Высота букв и цифр: 7 мм.  │     Финноз    │ │  На консервы  │
                               │               │ │               │
                               ├───────────────┤ ├───────────────┤
                               │    15-06-42   │ │    02-03-04   │
                               └───────────────┘ └───────────────┘
             ┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
             │   Ветслужба   │ │   Ветслужба   │ │   Ветслужба   │
             ├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
             │     Утиль     │ │     Финноз    │ │  На консервы  │
             │               │ │               │ │               │
             ├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
             │    04-05-06   │ │    15-06-42   │ │    02-03-04   │
             └───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘

4) Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Медвежатина" и пр.

    Размер: 20 х 50 мм.      ┌──────────┐ ┌───────────┐ ┌──────────┐
    Ширина ободка: 1,5 мм.   │ Оленина  │ │Медвежатина│ │  Конина  │
    Высота букв: 7 мм.       └──────────┘ └───────────┘ └──────────┘

Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Ввоз мяса и мясопродуктов с клеймом "Предварительный осмотр" за пределы стран СНГ запрещается.

Приведенные выше клейма и штампы применяются для клеймения мяса во всех государствах - участниках СНГ, за исключением Республики Молдова. В Республике Молдова применяются клейма установленных форм и размеров, однако вместо трех пар цифр внутри клейма нанесены две пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер уезда, вторая - номер предприятия, присвоенный во время его аттестации. Третьей пары цифр не имеется, так как в Республике Молдова нет областного деления.

В настоящее время в республике происходит изменение административно-территориального деления, в процессе которого 12 ныне имеющихся уездов преобразуют в 35 районов и 2 города. Не исключено, что в связи с этим возникнет необходимость внесения отдельных изменений в нумерацию клейм.

2. Порядок клеймения мяса и мясопродуктов

 

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;

- на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);

- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени (см. подп. 1 п. 1): у тушек цыплят, кур, утят, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индюшат и индеек - на обе ноги;

- на тушки птицы, подлежащей промышленной переработке, ставят в область спины электроклеймо "П" (см. подп. 1 п. 1).

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

Не подлежат клеймению упакованные тушки, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова "Ветосмотр", номер действующего стандарта и цена за 1 кг.

Упаковывают тушки птиц в металлические, деревянные коробки или коробки из гофрированного картона. Маркируют ящики с торцовой стороны (применяя те же методы, что и при маркировке птиц). Дополнительно указывают:

- вид и возраст птицы: Ц - цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки и т.д.;

- способ обработки: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей;

- категорию упитанности: 1 - I категория, 2 - II категория.

 

IV. Оценка качества мяса

 

С целью оценки качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводят отбор образцов продукции в соответствии с действующими ГОСТами (ГОСТ Р 51447-99, Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб; ГОСТ 7269-79, Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести; ГОСТ 7702.0-74, Мясо птицы. Методы отбора образцов).

 

Этапы оценки качества мяса говядины и свинины

Образцы мяса говядины и свинины (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в соответствии с ГОСТ 7269-79 отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г из следующих мест:

- у разреза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Оценка качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводится по следующей схеме:

I. Органолептический анализ доброкачественности.

II. Химический и микроскопический анализ (в случае сомнительной свежести).

III. Гистологический метод определения степени свежести и степени созревания.

IV. Бактериологический (при необходимости).

 

I. Органолептическая оценка.
 

1. Внешний вид и цвет мышц.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги). Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для говядины - от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло-розового до красного).

 

2. Консистенция.

На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое).

 

3. Запах.

Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.

 

4. Состояние сухожилий.

Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

 

5. Качество бульона.

Определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

5.1. Запах (аромат) бульона.

Готовят однородную пробу, для этого каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного продукта (взвешивание производят с погрешностью не более 0,2 г) помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню.

Запах определяют в процессе нагревания до 80-85 град. С. Резкий неприятный запах свидетельствует о низком качестве мяса.

5.2. Прозрачность бульона.

Для определения прозрачности 20 мл бульона (приготовленного по п. 5.1) наливают в прозрачный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Степень прозрачности устанавливают визуально. Мутный бульон свидетельствует о низком качестве мяса.

5.3. Состояние расплавленного жира.

В бульоне, приготовленном по п. 5.1, обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.

┌────────────────────────┬──────────────────────────┬───────────────────┐
│Исследуемый показатель  │Положительный результат   │Отрицательный      │
│                        │испытания                 │результат          │
│                        │                          │испытания          │
├────────────────────────┼──────────────────────────┼───────────────────┤
│Внешний вид и цвет мышц │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Консистенция            │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Запах                   │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Состояние сухожилий     │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Качество бульона        │                          │                   │
├────────────────────────┼──────────────────────────┼───────────────────┤
│Запах (аромат) бульона  │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Прозрачность бульона    │+                         │                   │
├────────────────────────┼-─────────────────────────┼───────────────────┤
│Состояние               │+                         │                   │
│расплавленного жира     │                          │                   │
└────────────────────────┴──────────────────────────┴───────────────────┘

В соответствии с характерными органолептическими признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.

Мясо или субпродукты сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

 

II. Химические методы анализа.
 

1. Определение летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия (до 4 мг КОН).

2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Помутнение бульона, хлопья, желеобразный осадок свидетельствуют о сомнительной свежести мяса.

 

III. Микроскопический анализ.

 

Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Единичные кокки и палочковидные бактерии, а также отсутствие следов распада мышечной ткани свидетельствуют о свежести мяса.

 

 

Этапы оценки качества мяса домашней птицы
 

Образцы мяса птицы (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в соответствии с ГОСТ 7702.0-74 отбирают по 3 образцам (тушки) из каждого ящика выборки.

Оценка качества мяса птицы проводится по следующей схеме:

I. Органолептический анализ доброкачественности.

II. Химический и микроскопический анализ (в случае сомнительной свежести).

III. Бактериологический (при необходимости).

 

I. Органолептическая оценка.

1. Внешний вид и цвет мышц.

При осмотре тушек обращают внимание на:

- клюв - отмечают степень глянца, увлажненность и упругость. Отсутствие глянца свидетельствует о сомнительной свежести мяса;

- слизистая оболочка ротовой полости - отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Для свежего мяса птицы характерна блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная слизистая оболочка ротовой полости. При наличии розовато-серого и серого цвета, слизи, плесени, отсутствии блеска проводят химическое исследование мяса;

- глазное яблоко - блеск роговицы глаза, форма глазного яблока - его выпуклость. Невыпуклое глазное яблоко, отсутствие блеска свидетельствуют о сомнительной свежести мяса;

- поверхность тушки - цвет кожи, сухость. Для свежего мяса должна быть сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек - желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Наличие липкости, влаги, слизи не допустимо;

- подкожная и внутренняя жировая ткань - бледно-желтый или желтый цвет свидетельствует о свежести мяса.

Консистенцию и запах определяют аналогично пп. 2 и 3 (мясо говядины и свинины).

2. Состояние мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Определяют:

Влажность мышц. Для этого к поверхности разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с. Свежее мясо не оставляет влажного следа на бумаге.

Липкость мышц - определяют, тактильно прикасаясь к поверхности среза пальцами.

Цвет мышц - определяют визуально при дневном рассеянном свете. Для свежего мяса: бледно-розовый цвет у кур и индеек; красный - у уток и гусей.

3. Прозрачность и аромат бульона.

Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра. Дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Дальнейшее определение проводят аналогично п. 5 (мясо говядины и свинины).

┌──────────────────────────┬──────────────────────────┬─────────────────┐
│Исследуемый показатель    │Положительный результат   │Отрицательный    │
│                          │испытания                 │результат        │
│                          │                          │испытания        │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Внешний вид и цвет мышц:  │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│клюв ротовой полости      │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Слизистая оболочка        │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Глазное яблоко            │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Поверхность тушки         │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Подкожная и внутренняя    │+                         │                 │
│жировая ткани             │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Консистенция              │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Запах                     │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Состояние мышц            │                          │                 │
│на разрезе                │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Влажность мышц            │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Липкость мышц             │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Цвет мышц                 │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Качество бульона          │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Запах (аромат)            │+                         │                 │
│бульона                   │                          │                 │
├──────────────────────────┼──────────────────────────┼─────────────────┤
│Прозрачность бульона      │+                         │                 │
├──────────────────────────┼-─────────────────────────┼─────────────────┤
│Состояние                 │+                         │                 │
│расплавленного жира       │                          │                 │
└──────────────────────────┴──────────────────────────┴─────────────────┘

В соответствии с характерными органолептическими признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.

Мясо птицы сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

 

II. Химические методы анализа.

Предподготовка проб: на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Освобождают их от жира и соединительной ткани, измельчают до состояния фарша. 5 г массы помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин. при трехкратном взбалтывании и фильтруют. Фильтрат используют для анализа.

1. Определение аммиака и солей аммония.

Определение основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера (йодид меркураммония). Для свежего мяса не наблюдается помутнения и пожелтения. Помутнение и обильный осадок свидетельствуют о несвежести мяса.

2. Определение пероксидазы. Испытания не проводятся на мясе водоплавающей птицы и цыплят.

Реакция позволяет установить присутствие пероксидазы в экстракте мышечной ткани. Сине-зеленое окрашивание. Мясо считается свежим, если вытяжка при добавлении реактивов приобретает сине-зеленый цвет. Отсутствие цвета или появление буро-коричневой окраски свидетельствует о сомнительной свежести мяса.

3. Определение количества летучих жирных кислот. Для нежирной птицы.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот и определении их количества титрованием гидроокисью калия. Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5 мг КОН.

4. Определение кислотного числа жира.

Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир 1,0-2,5 мг КОН, гусиный 1,0-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный 1,0-3,0 мг КОН считают сомнительной свежести.

 

III. Микроскопический анализ.

Проводят аналогично микроскопическому анализу мяса говядины и свинины.

Рис. 1. Схемы разделки туш на сортовые отрубы при производстве фасованного мяса не приводится.

Рис. 2. Схема разделки говяжьих полутуш при производстве колбасных изделий не приводится.

Рис. 3. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты не приводится.

Рис. 4. Схема разделки телятины для розничной торговли не приводится.

Рис. 5. Схема разделки свиных полутуш для производства продуктов из свинины не приводится.

Рис. 6. Схема разделки свиной полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты не приводится.

Таблица ГОСТов не приводится.

 

Комментарии
Мы будем рады любым предложениям и замечаниям по работе и содержанию сайта www.alta.ru.
Помогите нам стать лучше!