"Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая сёмга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки…", – если верить классикам, поесть русский человек любил всегда. Правда, с введением в 2014 году российского эмбарго на ввоз многих категорий зарубежных товаров, если не от сельди в горчичном соусе, то точно от львиной доли деликатесов, российскому потребителю пришлось отказаться: испанский хамон и французский камамбер стали прямо-таки "запретным плодом". Причем процесс замещения французского (и не только) сыра вызвал едва ли не больше всего нареканий. Что же на самом деле произошло за два года на рынке этого лакомства с благородной плесенью?
По данным Федеральной таможенной службы, доля импорта продовольственных товаров и сырья для их производства в январе – июле 2016 года составила 13,3% (за аналогичный период прошлого года – 13,8%). Следовательно, согласно программе импортозамещения, российские производители медленно, но верно находят отечественную альтернативу зарубежным продуктам. Однако, "продовольственные товары" – понятие слишком широкое для того, чтобы оценить положение дел в конкретной отрасли. Как пишет газета "Коммерсантъ", по итогам 2015 года российский потребитель в полной мере был обеспечен лишь такими жизненно необходимыми продуктами, как зерно, картофель и овощи. Чего нельзя было сказать о мясе и молоке, где уровень самообеспеченности составил лишь 53%. А без молока, как известно, сыра не сваришь.
Весной этого года газета "Известия" обратила внимание на другую любопытную деталь: спрос на некоторые товары начал уступать предложению, что привело к неизбежному снижению цен на них. В бюллетене Банка России "О чем говорят тренды" (март 2016), который цитировало издание, отмечалось, что "производство сыра и сырных продуктов выросло на 20%, причем рост производства оказался больше, чем выпавшие объемы импорта". Тогда встает вопрос о качестве производимых сыров: воспоминания об истории с пальмовым маслом, которое добавляли во многие молочные продукты, в том числе и в сыр, весной 2015 года, еще достаточно свежи. А если учитывать то, что уровень самообеспеченности молоком относительно низок, сомнения насчет качества продукции весьма закономерны. Впрочем, Центробанк объясняет это явление так: "в условиях замещения импорта увеличилось и производство, и потребление сыров в невысокой ценовой категории (мягких сортов и плавленых). Поэтому сильное замедление роста цен на сыры выглядит вполне объяснимым".
Если внимательнее присмотреться к прилавку с сырами, то, действительно, можно заметить, что мягкие сорта (в том числе любимые многими моцарелла, буратта и рикотта) представлены сразу несколькими производителями. Ассортимент, на непрофессиональный взгляд рядового потребителя, стал шире, чем даже год назад. Некоторые сыры даже оказываются, если и не идентичными по вкусу со своими старшими итальянскими братьями, то, по крайней мере, довольно съедобными. А если принять во внимание многочисленные "истории успеха" в области сыроварения, которыми полон интернет, можно и вовсе решить, что наконец-то и у нас плесень научились выращивать не натуральную, а самую настоящую благородную.
Однако, все оказывается гораздо сложнее, когда речь заходит о производстве твердого сыра. По информации "Коммерсанта", "производство твердого сыра требует не только большого количества качественного молока-сырья, оборудования и налаженной технологии производства, но и длительной заморозки финансовых средств (более шести месяцев), и не все заводы имеют подобные возможности. Кроме того, поставка твердых сыров, имеющих длительный срок годности, возможна в федеральные розничные сети по всей территории страны". Казалось бы, пока свободная от конкуренции ниша должна была быстро заполниться, однако производители по разным причинам не спешат выходить на рынок. В частности, как пишет "Коммерсантъ", группа компаний "Лосево", планировавшая открыть такое производство в Ленинградской области уже осенью 2016 года, откладывает проект более, чем на год. Шотландская компания Cows & Cо также ранее заявляла о намерении начать производство полутвердых сыров в России, однако и в этом случае конкретные сроки названы не были.
Что касается будущего этой отрасли, издание РБК приводит прогнозы, предоставленные компанией "Балтийская группа": "В 2015 году отечественные предприятия произвели 581 тыс. т сыра – на 17,6% больше, чем в 2014-м, и ожидается, что до 2018 года сырное производство будет расти в среднем на 5% в год". Заметное увеличение ассортимента сыров за год, безусловно, стало позитивным явлением для отрасли. Однако о "головокружении от успехов" говорить пока не приходится: если соблюдать все технологии, для производства качественного твердого сыра могут понадобиться годы. Дело лишь за тем, чтобы все технологии действительно соблюдались.
Ярослава Михайлова, "Альта-Софт"